Kulinarisches Madagaskar

Nachdem ich die Lebensumstände der Menschen von Madagaskar geschildert habe, möchte ich nun kurz beschreiben, welche Nahrungsmittel und Gerichte hier am meisten gegessen werden und wie mein Speiseplan aussieht.

Wie im letzten Bericht schon kurz erwähnt sind die beiden Hauptnahrungmittel der einfachen Leute Reis, der eher in der Regenzeit angebaut wird, und Maniok bzw. Cassava , welcher ohne Probleme auch in der trockenen Jahreszeit gedeiht.

Ersterer wird mit viel Mühe von Hand geernet und geschält, ist jedoch auch danach nicht strahlend weiß wie wir es aus Deutschland kennen, sondern rosa-bräunlich.
Die Madagassen können davon beträchtliche Berge verdrücken und er nimmt in der Anrichtung der Gerichte auf ihrem Teller meist nicht einen von mehreren gleichgroßen Teilen in Anspruch, sondern ist der Hauptbestandteil darauf.
Reis wird nicht nur zum Abend- oder Mittagessen, sondern auch bereits zum Frühstück gegessen.

Reis mit frittierter Aubergine, Karotten und gekochten Cassava-Blättern zum Abendessen im Centre Valbio

Weißer Reis mit Bohnen und gekochten Maniok-Blättern zum Mittag

Typisch rosa-brauner Reis mit ein wenig gekochtem Gemüse zum Frühstück

Ein Feld mit jungen Reispflanzen

 

 Maniok ist eine große, sehr stärkehaltige Knolle von heller Farbe, die sehr günstig ist und scheint selbst unter der ohnehin größtenteils armen Bevölkerung Madagaskars hauptsächlich von den allerärmsten gegessen zu werden, vielleicht, weil sein Anbau unkomplizierter als der von Reis ist.
So gibt es in der Forschungseinrichtung, in der ich lebe und drei Mahlzeiten am Tag bekomme, nie Cassava , obwohl andere regionale Lebensmittel sehr oft serviert werden und wenn man aus dem Taxi Brousse heraus eine gekochte Maniok-Knolle für etwa 100 Ariary (2,5 cent) kauft, wird man als Ausländer von den Verkäufern ungläubig angeguckt.
Die Knolle schmeckt wie etwas mehlige Süßkartoffel und hat im inneren, anders als diese oder normale Kartoffeln mehrere Fasern, die man nicht mitisst. Sie ist aber sehr sättigend.
Eine Besonderheit dieser Pflanze, die zu den für ihre Giftigkeit bekannten Wolfsmilchgewächsen (Euphorbiaceae) gehört, ist, dass sie bei Verletzung Blausäure bildet, sie ist also nur gekocht oder als Mehl, aus dem das Zyanid ausgegast ist, genießbar und kann ansonsten schwere Vergiftungen hervorrufen.
Von der Maniok-Pflanze werden neben der Knolle auch die etwas proteinhaltigeren Blätter, zerkleinert und gekocht wie Spinat, gegessen.

Ein Feld mit Maniok-Pflanzen

Ein Sack voller Cassava-Wurzeln, insgesamt vermutlich unter einem Euro wert

Am Straßenrand gekaufte, stilecht auf Schulpapier servierte Cassava im Wert von 5 Cent

Neben diesen beiden Kohlenhydrat-Lieferanten werden auf Madagaskar sehr viele verschiedene Arten von Hülsenfrüchten (grüne Schotenbohnen, weiße Bohnen, Linsen, gekochte Erdnüsse etc.) gegessen.

verschiedene Hülsenfrüchte auf dem Markt von Ranomafana

Da viele Madagassen trotz der vorherrschenden Religion des Katholizismus kein Schweinefleisch essen, gibt es hauptsächlich Rindfleisch von der madagassischen Rinderrasse Zebu. Diese Tiere tragen in ihrem Nacken einen wie ein Buckel aussehendes Fettpolster, das wohl wie bei Kamelen als Feuchtigkeitsspeicher für Dürreperioden dient.
Ganze Herden von Zebus , die durch die Dörfer getrieben werden, sind ein alltäglicher Anblick und auch Hühner, die auf den Straßen um die Häuser ihrer Besitzer herumlaufen, werden gegessen.
An der Küste ist auch die Fischerei sehr verbreitet

Eine kleine Zebu-Herde

Das spannendste am Madagassischen Speiseplan sind für mich die vielen Früchte, die hier, eingeführt aus den verschiedensten Teilen der Erde, gedeihen.
Neben auch bei uns sehr bekannten Früchten wie Ananas, Litschis, Bananen, Mango und Papaya, die hier auf dem Wochenmarkt unglaublich günstig sind, kann man hier auch außergewöhnliches Obst probieren. So konnte ich etwa das erste Mal Netzannone bzw. treffender "Eiercreme-Apfel" essen, eine Frucht, deren Fleisch sehr weich ist und für mich wie roher Keksteig schmeckt. Auch die riesengroße Jackfrucht, die im reifen Zustand sehr klebrig-süß ist und Latex enthält und deshalb ein wenig wie Kaugummi schmeckt, kann man in Küstennähe sehr oft an Bäumen oder auf dem Markt sehen. Weniger wie eine Frucht als wie ein Kürbis oder eine Kartoffel schmeckt die ebenfalls ziemlich große Brotfrucht, die man herzhaft oder aber in Milch und Zucker gedünstet essen kann.
Auch im Regenwald gibt es schwer kultivierbare endemische Früchte und wenn man den Guides genug vertraut, kann man zum Beispiel in den Genuss der Voakontrana kommen, die wie türkischer Honig oder Rosenparfüm schmeckt.

Ein  Baum voller Litschi-Früchte

Die gesammelte Litschi-Ernte eines Dorfes, ein Sack kostet nur unglaubliche 2-4 Euro

Brotbrucht, Ananas und Jackfrucht

Die geöffnete Jackfrucht

Die einzelnen essbaren Fruchtfleisch-Stücke der Jackfrucht

Die geschälte rohe Brotfrucht

Die gekochte Brotfrucht, mit Zucker bestreut

Die geöffnete Voakontrana-Frucht

Zuckerrohr wird oft roh gegessen oder eher gekaut bis der Zuckersaft herausläuft.

Auch Gewürze gibt es viele, gerade Vanille, Pfeffer und Zimt, die nur unter einem Kronendach gedeihen, werden im Hochland und an der Küste angebaut und überall verkauft.
Auch Kaffe, Kakao und Tee werden im Hochland angebaut und es gibt viele nationale Marken.

Die Madagassen trinken gerne Saft und nutzen dafür jede Frucht, die ihnen zur Verfügung steht: Banane, Stachelannone, Tamarinde, Ananas, Zitrone, Papaya, Mango, Litschi, Erdbeere und viele mehr. Dabei wird der Saft oft verdünnt und jeder kann ihn sich mit Zucker selbst so süßen, wie er will. Auch sonst essen die Madagassen, wenn sie die Möglichkeit haben, sehr viel Zucker (gewonnen aus Zuckerrohr) und schaufeln davon in Kaffe und Tee mindestens die dreifache Menge des durchschnittlichen Mitteleuropäers.
Ein anderes ungewöhnliches Getränk ist der Reistee Ranonapango der im Grunde das Wasser ist, mit dem der etwas angebrannte Reis am Boden des Kochtopfes  ausgespült wird.

Ranonapango mit Bodensatz aus Reiskörnern

An alkoholischen Getränken wird hauptsächlich Rum getrunken, aber auch Bier (größte Marken: THB, Gold und Castel) und Wein (hier verhält es sich wie mit dem Saft, denn es wird nicht nur die Weintraube sondern jedes beliebige Obst dafür verwendet)
Alkoholkonsum ist in Madagaskar das größte Drogenproblem, auch wenn die große Zahl der Nikotinabhängigen (Zigaretten und Kautabak kosten hier einen Bruchteil des Deutschen Preises) ebenfalls erschreckend ist.

Ein Weinstand mit verschiedenen Fruchtweinen